دانلود پروژه بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها

Word 1 MB 11913 356
مشخص نشده مشخص نشده مهندسی صنایع - مهندسی معدن
قیمت: ۳۵,۶۰۰ تومان
دانلود فایل
  • بخشی از محتوا
  • وضعیت فهرست و منابع
  • غله در زبان فارسی به معنای گندم برنج جو ارزن ذرت چاودار و تریتیکاله می باشد و وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است.
    غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم ونان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.
    گندم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت‌بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.
    نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است و در بیشتر مراسم مذهبی و اعیاد و حتی سفره روزانه مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود.
    مسیحیان نان را مقدس می شمردند و هنوز هم در مراسم مذهبی خود قرصهای کوچک نان را به نشانه جزئی از پیکر عیسی مسیح (ع) به شرکت کنندگان می دهند و در دعای سفره خود از خداوند بزرگ می خواهند که نان روزانه آنان را عطا کند و در واقع از نان به عنوان سمبل رزق و روزی یاد می کنند.
    کلیمیان نیز نان را مقدس می دانند و معتقدند که در مهاجرت بزرگ قوم یهود به صحرای سینا در زمان فرعون هنگامی که در بیابان بدون غذا مانده بودند و از خدای بزرگ طلب روزی کردند، یک روز صبح وقتی سر از خواب برداشتند بیابان را پر از قرصهای کوچک نان یافتند که خداوند از آسمان برایشان فرو فرستاده بود تا از گرسنگی نجات یابند.
    پیشینیان ما، غلات را به طرق مختلفی در زیر سنگهای آسیاب خرد می کردند و سپس آن را با آب مخلوط کرده و به صورت حریره مانند مصرف می کردند.
    با گذشت زمان این حریره ها را برروی سنگها یا خاکسترهای داغ پخته تا به صورت نان‌های امروزی در آمدند.
    در کشور ما نان به تنهائی 80% از غذای مردم را تشکیل می دهد و حدود 6560% پروتئین و کالری و حدود 32 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می شود.
    در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالارفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است.
    بدیهی است باتوجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذائی، می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راه ها، تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین و املاح و ویتامینهای گوناگون می باشد.تهیه نان خوب و ماکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد و روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن و سیستمهای پخت دارد.
    علاوه بر این بسته بندی و نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورده و در نتیجه حرکت به سوی خودکفائی در تولید و صرفه جوئی در مصرف گندم را تسهیل و از خروج مقادیر قابل توجه ارز از کشور جلوگیری به عمل آورد.
    معرفی انواع نانهای صنعتی
    در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ 15/2/1378 منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:
    1 نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)
    2 نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)
    3 نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)
    از نظر کارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است.
    نان حجیم
    نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از 3 سانتی متر بیشتر باشد.
    نان نیمه حجیم
    نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین 2 تا 3 سانتیمتر باشد.
    در صفحات بعد تصاویر برخی از انواع نان حجیم و نیمه حجیم آلمانی و فرانسوی نشان داده شده است.


    ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
    در زمینه انتخاب و تأمین گندم و آرد مناسب نان صنعتی دو حالت مختلف زیر در نظر گرفته می شود.
    1 حالتی که کارخانه های نان آزادی عمل داشته باشد تا برای تولید هر یک از انواع نان‌های تولیدی خود بهترین شرایط لازم را برای تأمین مرغوبیت و کیفیت در نظر بگیرند که در آن صورت یکی از مهمترین عوامل، انتخاب آردهائی با مشخصات دقیق کیفی از نظر کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن، دانه بندی، مقدار خاکستر و غیره است که کارخانه های آرد طرف قرارداد برای تولید چنان آردهائی در شرایط آزاد و رقابتی ناگزیر به استفاده از تجهیزات و ماشین آلات لازم، نیروی انسانی متخصص و روشهای تولید مناسب و ماده اولیه یعنی گندم- های مناسب و مشخص خواهند بود.
  • مقدمه
    فصل اول:
    1 معرفی انواع نان های صنعتی
    2 ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
    3 وضعیت استاندارد
    فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»
    21) آب
    211) آب در آرد و محصولات آردی
    212) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت
    22) شیر
    221) پروتئین شیر
    222) چربی شیر
    223) لاکتوز شیر
    224) املاح و اسیدهای موجود در شیر
    225) آب شیر
    226) ویتامین های شیر
    227) تأثیر شیر روی خمیر و نان
    228) مصرف شیر تازه
    229) مصرف شیر تغلیظ شده
    2210) مصرف شیر خشک
    23) نمک طعام
    231) تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن
    232) تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبی
    233) تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها
    234) تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت
    24) مواد شیرین کننده
    241) شکر
    2411) ویژگیهای شکر و اهمیت تکنولوژیکی آن روی محصولات صنایع پخت
    242) سیروپ
    2421) سیروپ خوراکی
    2422) سیروپ چغندر قند
    2423) سیروپ مخلوط خوراکی
    2424) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراکی
    2425) سیروپ نشاسته
    243) سوربیت
    2431) نقش و اهمیت تکنولوژیکی سوربیت
    25) چربیها
    251) مارگارین و انواع مختلف آن
    252) خواص و اهمیت چربیها
    26) مواد پخت
    فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»
    31) مخمرها
    32) قندها
    321) نقش قندها در محصولات صنایع پخت
    322) قندهای مهم در تخمیر
    323) تأثیر قندها در خصوصیات نان
    324) حجم مخصوص نان
    325) سفتی مغز نان
    326) رنگ پوسته نان
    327) ارتباط قندها و واکنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیک در نان
    33) نشاسته و آمیلاز
    34) تکمیل کننده های آنزیمی
    35) مالت
    36) بی کربنات سدیم و جوش شیرین
    37) خمیر ترش
    38) باکتری ها
    39) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم
    310) بهبود دهنده های دیگر
    فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»
    41) اهمیت نان و غنی سازی آن
    42) هدف از غنی کردن مواد غذائی
    43) افزودنی هائی که هم غنی کننده و هم بهبوددهنده هستند.
    431) اسید اسکوربیک
    4311) قانون اسید اسکوربیک
    4312) خواص فیزیکی اسید اسکوربیک
    4313) سنجش اسید اسکوربیک با مواد دیگر
    43131) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم
    43132) آنانوگهای اسید اسکوربیک
    432) مکملهای کاتالیتیک
    فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»
    51) نکات علمی فرآیند تولید
    52) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملکرد
    521) روش سنتی
    522) روش نیمه اتوماتیک (غیرپیوسته)
    523) روش فول اتومات (پیوسته)
    53) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان
    531) آماده سازی آرد
    5311) الک کردن
    5312) اختلاط آرد
    5313) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب
    532) آماده سازی خمیر
    5321) آماده کردن خمیر
    53211) روش غیرپیوسته
    53212) روش پیوسته
    53213) روشهای تکنیکی تهیه خمیر
    53214) روش تهیه خمیر با مخمر
    53215) روش مستقیم تهیه خمیر
    532151) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر
    532152) معایب روش مستقیم تهیه خمیر
    5321 6) روش غیرمستقیم تهیه خمیر
    5321 6 1) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر
    5321 6 2) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر
    53217) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع
    5321-8) روش مخمر نمک
    53219) روش طولانی تهیه خمیر
    532110) روش بی وقفه تهیه خمیر
    532111) متد سبز
    532112) سایر روشهای تهیه خمیر
    5321121) روش چرلی وود
    5321122) روش برمیک
    5321123) روش بلانچارد
    533) مخلوط کردن و زدن خمیر
    5331) مخلوط کردن
    5332) زدن خمیر
    53321) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته
    53322) روش زدن خمیر به طور پیوسته
    533221) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته
    533222) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته
    53323) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر
    534) تشکیل خمیر و مراحل مختلف آن
    5341) اولین مرحله تشکیل خمیر
    5342) دومین مرحله تشکیل خمیر
    5343) سومین مرحله تشکیل خمیر
    5344) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر
    5345) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط کن
    535) ارزیابی خمیر
    5351) ویژگی خمیر
    536) پوک کردن خمیر
    5361) پوک کرن بیولوژیکی
    53611) میکروارگانیسم ها در خمیر ترش
    536111) باکتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش
    536112) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت
    5362) پوک کردن فیزیکی
    53621) پوک کردن از طریق مواد سفیده ای
    53622) پوک کردن از طریق هوا و بخار آب
    53623) پوک کردن از طریق اسید کربنیک
    5363) پوک کردن شیمیائی
    537) تخمیر خمیر
    5371) مصرف کربوهیدرات در طی تخمیر
    538) رسیدن خمیر
    5381) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن
    5382) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر
    5383) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر
    5384) تشخیص رسیدن خمیر
    5385) رسیدن خمیر و کیفیت نان
    539) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان
    5391) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)
    5392) گرد کردن
    53921) تخمیر میانی
    5393) فرم و شکل دادن
    5310) تخمیر نهایی
    53101) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی
    5311) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده
    53111) خط زدن
    53112) نم زدن یا اسپری کردن آب
    54) پخت
    55) انتقال گرما در چانه
    56) مدت زمان پخت
    57) روشهای مختلف پخت
    571) روش پخت مقدماتی
    572) پخت در محفظه بخار
    573) روش پخت منقطع
    5731) معایب پخت منقطع
    58) فرآیندهای پخت
    581) حجیم شدن چانه در فر
    5811) علل حجیم شدن در فر
    582) تشکیل مغز نان
    5821) علل تشکیل مغز نان
    583) تشکیل پوسته نان
    5831) علل تشکیل پوسته نان
    59) تشخیص زمان اتمام پخت نان
    510) فر پخت
    5101) انواع فر
    51011) فر چند طبقه ای
    51012) فر با سیستم دوران هوای داغ
    510121) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ
    510122) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ
    51013) فر با سیستم دوران گاز
    510131) محاسن فر با سیستم دوران گاز
    510132) معایب فر با سیستم دوران گاز
    51014) فر طبقه ای با پایه متحرک
    510141) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرک
    510142) داغ کردن فر طبقه ای با پایه متحرک
    510143) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرک
    510144) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرک
    510145) معایب فر طبقه ای با پایه متحرک
    51015) فرهای بزرگ در صنایع
    510151) اتوفر
    510152) فر تونلی
    510153) فر کشوئی
    فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»
    61) بسته بندی نان
    62) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی
    63) اشکال مختلف فرآیند بسته بندی
    64) شرایط بهداشتی
    65) مواد بسته بندی
    66) توزین و بسته بندی
    فصل هفتم: «آزمون های کنترل کیفیت»
    71) آلودگی میکروبی نان
    711) فساد باکتریایی نان
    712) فساد مخمری نان
    713) فساد کپکی نان
    72) آلودگی شیمیایی نان
    73) آزمون های شیمیائی
    74) آزمون های رئولوژی
    75) انواع آفات
    فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»
    81) بهبود دهنده انواع نان های حجیم
    82) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص
    83) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص
    84) بیکینگ پودر
    85) پودرهای خامه سحر
    86) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره
    87) لیست محصولات شرکت ثمین نان
    ضمائم و پیوست ها
    پیوست 1) واحدهای تولید کننده نان صنعتی در کشور
    پیوست 2) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان
    پیوست 3) دستگاهها و ماشین آلات خط تولید نان های صنعتی
    پیوست 4) تصاویر و دستور العمل هایی از محصولات شرکت MECO
    فهرست منابع

دانلود تحقیق نگاهی به راه‌ های تقویت صنعتی شدن با هدف کارآفرینی برای جوانان

با کاهش تصدی‌گری دولت، کارآفرینان با تجربه بخش خصوصی گام به عرصه تولید می‌گذارند. نخستین دغدغه دولت و مسئولان اجرایی در سال جدید، ایجاد کار برای جوانان است. توجه خاص به روند مستمر صنعتی شدن کشور و تقویت همه جانبه بخش خصوصی در مسیر تقویت تشکل‌های مردمی برای توسعه صنعتی می‌تواند مشاغل تازه‌ای را در این گستره رقم زند. دولت بویژه در سال‌های اخیر، سعی وافری در خصوصی‌سازی واحدهای ...

دانلود مقاله تأثیر فناوری نانو بر کشورهای متکی به صادرات مواد خام

مقاله زير ترجمه بخشي از گزارشي است که در نوامبر سال 2005 توسط گروه ETC تهيه شده است. در اين مقاله، مباحثي همچون تأثير فناوري نانو بر آب و انرژي مورد تحليل قرار گرفته و سپس ميزان و زمينه تأثير اين فناوري بر کشورهاي در حال توسعه ارزيابي مي شود. براي ا

دانلود مقاله پیش‌ بینی پیشرفت نانوتکنولوژی با کمک شاخص های علم و فناوری

نشریه نانوتکنولوژی، سال 2002، شماره 13، (243-247) چکیده قرار است نانوتکنولوژی یکی از فناوریهای کلیدی و کارآمد قرن 21 شود. قابلیت اقتصادی آن، حاکی از وجود بازاری بالغ بر چندصد میلیارد یورو برای این فناوری در دهه بعد است. بنابراین نانوتکنولوژی موجب جهت‌دهی فعالیتهای بسیاری از بخشهای صنعتی و تعداد زیادی از شرکتها در جهت آماده‌سازی آنها برای این رقابت جدید شده است. در همین زمان ...

دانلود مقاله انواع انبار های کارخانه های صنعتی

1- انبار مواد اولیه 2- انبار قطعات نیمه ساخته 3- انبار قطعات وارده 4- انبار ابزار 5- انبار قطعات یدیکی دستگاهها و ماشین آلات 6- انبار آهن آلات و پروفیلها 7- انبار ملزومات و لوازم مصرفی پرسنل 8- انبار محصول لازم به توضیح است که تمام این انبارها برای کارخانجات لازم نیست فقط در رابطه با فعالیت خود می توانند انبارهایی را انتخاب کنند. تعداد انبارهای لازم برای یک کارخانه تولیدی: بررسی ...

دانلود مقاله علل و پیامدهای بیکاری جوانان در زمینه های اجتماعی و فرهنگی

پیشگفتار دختران و پسران ایرانی به طور متوسط در سنین 11 تا 13 سالگی به بلوغ جنسی می‌رسند و به طور میانگین در سنین 26 تا 28 سالگی اکثر آنها متأهل و شاغل می‌شوند. این فاصله سنی که در کشور ما حدوداً 15 سال می‌باشد، دوره جوانی می‌نامد و از جمله وظایف و مأموریت های اساسی خود را شناخت این مرحله از زندگی نسل جوان می‌داند. با عنایت به این که تمامی‌قوای زیستی، روحی ، روانی، فکری و عاطفی ...

دانلود مقاله اتوماسیون صنعتی و شبکه های ارتباطی

خلاصه پيشرفت فن آوري اينترنت و شبکه هاي ارتباطي در دهه هاي اخير ايجاب مي نمايد تا به لزوم بکارگيري شبکه هاي ارتباطي در صنعت و در اين راستا شبکه اي کردن دستگاهها و سنسورهاي صنعتي بپردازيم. در اين مقاله نگاهي اجمالي به اتوماسيون صنعتي و نقش

دانلود تحقیق حسابداری صنعتی ( بهای تمام شده )به زبان ساده

مقدمه : حتماً تاکنون بارهاو بارها با این واژه برخورد داشته اید . به راستی حسابداری بهای تمام شده چیست ؟ چرا مدیران مالی سازمانها همواره سعی دارند تا خود را به مرحله ای برسانند که بتوانند از این شاخه از فن حسابداری استفاده نمایند ؟ آیا این درست است که بعضی میگویند به واقع نمیتوان حسابداری بهای تمام شده را به صورت کامل در شرکتهای ایرانی پیاده سازی نمود ؟ اینها سئوالاتی بودند که ...

دانلود مقاله شبکه های صنعتی

شبکه هاي صنعتي مقدمه يکي از مهمترين عوامل توليد يک محصول به صورت تمام خودکار ،ارتباط سيستمهاي خط توليد است که هماهنگي مان آنها و امکان کنترل ،نماسازي و گزارش گيري را فراهم مي نمايد. ارتباطات فوق ،خارج از يک محيط صنعتي توسط شبکه هاي کامپيوتري

دانلود تحقیق گزارشی از نگرانی های اروپا در زمینه نانو تکنولوژیکی

طبق گزارشی که از طرف پارلمان اروپا انتشار یافت ، اولویت دادن به سرمایه گذاری 2002جولای 12 بر روی پروژه های تحقیقاتی بزرگ ، می تواند تهدیدی برای پژوهشهای ناتو تکنولوژی در اروپا باشد این گزارش در پی بحثهایی با هدایت کنندگان پژوهشهای ناتو تکنولوژی یا دست اندر کاران مدیریت پروژه هایی ناتوتکنولوژی تدوین شده است . افزایش توجه به نو آوریهای بزرگ در اروپا ، منطبق بر آنچه که در چارچوب ...

دانلود مقاله پیامد های اعمال قیمت های حسابداری برای محصولات صنعتی

قیمتگذاری محصولات صنعتی به روش حسابداری و جلوگیری از عملکرد قیمتهای اقتصادی بر تحولات تولیدی و اصتقادی کشور، اثرات منفی و ویرانگر مهم و بنیادی خواهد داشت. در این قسمت، برخی اثرات و پیامدهای مهم و مخرب قیمتگذاری بیان خواهد شد. جلوگیری از علامت دهی قیمتهای اقتصادی چون در تعیین قیمتهای حسابداری، وضعیت تقاضا نسبت به عرضه مورد توجه قرار نمی‌گیرد، قیمتهای تعیین شده علامتی را در زمینه ...

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول